När Frankrike satte krydda på tillvaron

Äta gott på lokal är ett ganska sent fenomen, och restaurangens uppkomst en sägen omgärdad av många myter. Och kan en vital restaurangkultur ha någon betydelse för det konstnärliga skapandet? ESSÄ: Detta är en text där skribenten reflekterar över ett ämne eller ett verk. Åsikter som uttrycks är skribentens egna. Under hösten och vintern 1832 flockades publiken till Théatre du Vaudeville i Paris för att skratta sig fördärvade åt Xavier och Duverts komedi Les Cabinets Particuliers, Privata rum, en pjäs som ägnades den förvirring och de missförstånd som kunde uppstå vid ett besök på en Parisrestaurang. Pjäsen inleds med att restaurangägaren Morin och hans personal går igenom dagens meny och ställer i ordning matsalarna inför aftonen. Ett ungt par gör entré och smiter snabbt in i den privata salong de bokat. Strax dyker ett par herrar upp, där den ene, Monsieur Gavet berättar att han skuggat paret eftersom kvinnan är hans fru, och nu vill han veta i vilken salong de håller till. Ägaren Morin svarar att hans restaurang är så stor att han inte kan hålla reda på alla gäster, och dessutom måste en restauratör vara diskret. De avbryts av att Madame Gavet kommer ut från sin salong, klandrar sin man för hans sjukliga och helt ogrundade svartsjuka, och föreslår att de båda går in i en annan salong för att prata ostörda. Då reser sig en man på första balkong i publiken, presenterar sig som Jacquard, tändsticksfabrikant och gift med skådespelerskan som spelar Madame Gavet, och han tänker minsann inte låta sin fru gå in i något privat rum med den stilige unge man som spelar Monsieur Gavet. Likaså var de första restaurangerna ställen dit man inte gick för att smörja kråset, nej dit gick man för att äta så lite som möjligt, och inte sällan i ensamhet. Och så är pjäsen igång, i en serie förväxlingar av ombytta och inbillade roller, där aktörerna ibland kräver att få spela varandra, den stilige Gavet visar sig spelas av en kvinna och plötsligt framför servitörerna ett sång- och dansnummer om hur färska grönsakerna och fisken är ute i köket även om ingen av gästerna lyckas beställa eller äta något. Trots pjäsens succé ansåg sig ingen recensent kunna redogöra för handlingen, i denna sängkammarfars, skulle vi väl säga idag, med allt sitt springande i dörrar, men att den utspelar sig på en restaurang var helt i linje med den bild av Paris som omhuldades både av parisarna själva, och av de allt fler turister som befolkade stan 1832. Och att kunna erbjuda privata rum var en av Parisrestaurangens självklara attribut. Det var alltså lika självklart att gå ut och äta för att synas, som att inte synas alls, många ville helt enkelt få äta ifred. Likaså var de första restaurangerna ställen dit man inte gick för att smörja kråset, nej dit gick man för att äta så lite som möjligt, och inte sällan i ensamhet. Om detta kan man exempelvis läsa i den amerikanska historikern Rebecca Spangs bok "The Invention of the Restaurant", en bok som kom ut i början av det här seklet, med avsikt att slå hål på en del ihärdiga myter kring den franska gastronomins historia, till exempel det som jag och många med mig lika frimodigt fört vidare, att den franska restaurangkulturen skapades av alla de kockar som efter revolutionen 1789 blev utan jobb när deras adliga arbetsgivare avrättats eller tvingats i exil, och som därför öppnade egna etablissemang. Riktigt så var det inte, så låt oss börja med ordet restaurang. Restaurant betyder på franska något restaurerande, alltså en hälsobringande föda som kunde återställa människor med bräcklig konstitution. Inte sällan var det matsmältningen som spökade, antingen för att magen var klen, men man kunde också ha varit alltför glupsk och ätit sig till en dålig hälsa. När ordet restaurant började användas på 1400-talet handlade det oftast om en hårt reducerad höns- kalv- eller oxbuljong vars läkande egenskaper förstärktes av några guldringar och ädelstenar som fick koka med för sina goda egenskaper. Andra restaurerande...